vendredi 20 janvier 2017

Série féculent potiron!

N°1, le riz! C'est une recette que la cantine fait souvent au four, mais cette fois-ci ce sera ambiance casserole! Le riz est cuit à l'eau ferme. A côté on fait fondre dans une petite casserole des dés de potiron, un oignon coupé menu, dans un fond d'eau et de vin blanc, puis on ajoute au bout de 5/10 minutes de la crème fraîche liquide, du lard fumé séché paysan très parfumé (un goût incomparable!) et deux ou trois gousses d'ail coupées en lamelles, pour encore cinq minutes ou moins. Un coup de poivre, et voilà le délice! Le potiron est encore légèrement croquant, le lard parfume à la folie le plat, l'ail pas trop cuit lui donne une saveur incomparable, la crème est sublimée (carrément) par le vin blanc et le lard... D'habitude, la cantinière ajoute des amandes effilées, c'est très bon aussi!

A lundi midi!

jeudi 19 janvier 2017

Encore des pâtes!

La cantinière est totalement dépendante au haddock! Il est cuit dans du lait deux ou trois minutes, pendant que de trois petits poireaux coupés bien bien menu fondent dans la poêle avec un tout petit morceau de beurre. On ajoute ensuite un peu de lait de haddock et on couvre les poireaux. Quand ils sont fondants, on ajoute le haddock, un peu de crème, le jus d'un demi-citron bien juteux, et des pâtes al dente! Apaisement, bien-être, plénitude! C'est trop?


A demain midi!

mercredi 18 janvier 2017

Croûte pour cresson

Les convives adorent le cresson, non? Lavé, trié, assaisonné avec une grosse goutte d'huile d'olive et un peu de vinaigre, il accompagne merveilleusement une petite tranche de pain grillée au four avec du chèvre frais, du piment et de l'huile d'olive. Oh, simple joie!

A demain midi!

mardi 17 janvier 2017

Très très très très bons cannelloni!

Alors là, la cantine s'est régalée, en plus dans une belle poterie savoyarde, merci tante H.! D'abord, le potiron est cuit à l'eau salée, mixé avec un peu de crème fraîche, une cuillère à café de parmesan et un dé de beaufort (des restes mis à profit en somme!). Le tout repart dans la casserole, avec un couvercle pour que ça ne gicle pas de partout mais en laissant une petite ouverture pour que s'échappe de la vapeur et que le mélange se dessèche un peu. Il reste quand même un peu liquide, facile de fourrer les cannelloni du coup, bien sûr il y en a qui coule un peu dessus, dessous mais c'est parfait pour la cuisson! Le tout part au four jusqu'à ce que les cannelloni soient tendres, disons un bon quart d'heure, puis on ajoute pour deux ou trois minutes de la mozzarella di buffala et du poivre, et c'est vraiment un plat parfait, succulent!




A demain midi!

lundi 16 janvier 2017

Bon mélange

Des vermicelles de riz et des vermicelles de haricot mungo (tous fins, translucides, pour nems) sont cuits rapidement à l'eau et rejoints par des lentins de chêne (shiitakés) fondus dans l'huile de sésame, du bœuf vite sauté, du gingembre en petits morceaux à peine sauté, du nuoc mam, du piment, de la coriandre judicieusement congelée et de la menthe adroitement séchée pendant l'été. Un régal!

A demain midi!

vendredi 13 janvier 2017

Faut pas rêver!

Plus de légumes, couic! fait pas rêver, la cantine n'a toujours pas refait ses stocks, ce sera pour ce samedi... Alors pour finir la semaine, de beaux croque-monsieur : sur la plaque du four légèrement huile d'olivée, on pose quatre belles tranches de bon pain, on les recouvre d'une très fine couche de crème fraîche épaisse, de beaufort râpé très très fin (un peu comme du parmesan) en fine fine couche aussi, de bon jambon blanc coupé fin aussi, à nouveau de beaufort, au four jusqu’à ce que tout ça cuise et fonde, puis hop, une tranche sur l'autre, dégustation! C'est croustillant, fondant, c'est bon!

A lundi midi!

jeudi 12 janvier 2017

Aïe les cèpes!

Un pizza (farine, eau, sel, levure de boulanger, pétrir, attendre au chaud) à l'ail? Oui! Pour le fond, de la crème fraîche épaisse, de l'origan séché par F., de la sauge séché par la cantinière, et des lamelles d'ail dégermé. Et puis bon, on peut aussi y ajouter des cèpes (séchés, regonflés à l'eau puis cuits à feu doux dans le beurre) et quelques autres champignons, un délice! Un trait d'huile d'olive pimentée bien sûr, et le four!


A demain midi!

mercredi 11 janvier 2017

Une petite salade de pommes de terre de restes...

Après un petit apéro à la cantine, il reste deux bons anchois de Collioures à l'huile, bien moelleux et peu salés, qui sont coupés très menu, 5 grosses olives vertes, coupées en fines tranches, et trois pommes de terre à l'eau, qui sont épluchées et coupées en dés. On y ajoute un œuf dur, un oignon coupé bien fin, de la moutarde à l'ancienne et de l'huile d'olive, on laisse tout ça s'imprégner à température ambiante, et voilà le régal!


A demain midi!

mardi 10 janvier 2017

Du sésame!

Simple et efficace, du riz basmati, du sésame grillé à sec dans la poêle, et des lanières de bœuf sautées minute, un peu d'huile pimentée bien forte faite à la cantine avec de petits piments rouges, et voilà le régal! Mince, on aurait pu ajouter un œuf au plat!



A demain midi!

lundi 9 janvier 2017

On rame

La cantine n'a toujours pas de stocks, il faut dire qu'au lieu d'organiser la cuisine la cantinière a préféré boire des coups, bon, et bien on fait avec ce qu'on a! Pas mal du tout d'ailleurs, car, oh, il reste des saucisses de couenne de chez Brottes, elles sont cuites à l'eau et dévorées par les convives avec des pommes de terre à l'eau aussi, la même! Et quand il reste de tout ça? Et bien le reste de saucisse est éparpillé au fond d'un plat à gratin, et recouvert des pommes de terre écrasées avec un peu de fromage blanc aux herbes. Un coup de four pour réchauffer, on y plante quelques petits morceaux de beurre et miam, c'est prêt et délicieux! Vive la rentrée!

A demain midi!

mercredi 4 janvier 2017

En selle...

Allez allez on bouge, à table! On commence sans trop se fouler avec une soupe de potimarron cuit à l'eau, mixé et crémé, au parmesan, miam miam!

A lundi midi!

lundi 2 janvier 2017

Abandon de fourneaux

Oui la cantinière a abandonné ses convives pour noël, mais elle va revenir, avec de nouvelles casseroles et poêles!
A demain midi!

mardi 20 décembre 2016

Jaune

Tout beau tout chaud et surtout tout jaune! Une soupe de butternut, carottes, navets et poireau, un peu de crème, un gros coup de mixer, et on cuit ensuite un jaune d’œuf à la louche dans la casserole, un peu comme un œuf cocotte en somme! Fameux et fondant!

A demain midi!

lundi 19 décembre 2016

Stigmates

Premier safran alsacien en cuisine! Qu'il est beau! Bon alors il paraît que pour que ce soit délicieux, il faut le faire infuser un moment, un petit moment ou un long moment, même un jour, puis le réchauffer avec le plat doucement. Là le safran va dans des pâtes avec un peu de thon et d'oignons coupés fins et une touche de crème. Allez, quelques filaments en décoration sur les pâtes pour se vanter, mais qui ont ensuite été réchauffés avec pâtes et sauce, faut pas gâcher!


A demain midi!

vendredi 16 décembre 2016

Quatre quarts

Une fois n'est pas coutume, sucre en cuisine! On ne s'emballe pas, c'est du quatre quart, alors bon, on a compris le principe, on pèse les œufs (enfin ça fait en gros 50g un œuf alors on peut peut-être s'en dispenser) et on met autant de sucre, on fouette fort que ça blanchisse, puis autant de beurre fondu et autant de farine. Sans oublier de la levure, et une bonne pincée de sel au goût de la cantinière. Et des pommes en morceaux pour celui-ci. Four, couteau sec, démoulage, dégustation!

A demain midi!

jeudi 15 décembre 2016

A propos de boudin

Des fois, on peut aussi manger du boudin blanc ma foi! Cuit à la poêle, avec un reste de salade de chou (chou vert coupé bien finement, lard, graines de moutardes torréfiées à sec dans la poêle), c'est bon, fondant!

A demain midi!

mercredi 14 décembre 2016

Nouvelle vaisselle, épanouissement butternut boudin!

Grâce à un petit tour aux poteries de Soufflenheim avec M.P. et F. (et C.!), la cantine dispose d'un nouveau plat à baeckeofe, qu'à cela ne tienne, remplissons-le! Quatre belles butternut sont épluchées et épépinées, cuites à l'eau et écrasées en purée avec un peu de crème fraîche épaisse et de beurre, et de sel et bon poivre. Une belle couche de purée s'allonge dans le plat, puis une de boudin, dont on a enlevé la peau, encore de la purée, encore du boudin, encore de la purée, fin! Le tout part au four une heure par exemple, et c'est une délice, pour une dizaine de convives en folie, le boudin est très bon et parfumé, il faut dire!


A demain midi!

mardi 13 décembre 2016

Houmos de panais

Il reste du panais en cuisine, pas assez pour cuisiner tout un plat aux convives, alors on les épluche, on les cuit à l'eau, on les mixe avec un peu de pâte de sésame et un trait d'huile d'olive, et voilà un délicieux houmos à manger avec quelques carottes et endives crues!

A demain midi!

lundi 12 décembre 2016

Sarrasin, oh quelle soupe!

Alors là, vraiment, un régal! Cette soupe demande d'avoir quelques stocks :
- un bon bouillon restant d'une délicieuse poule au pot : la poule, de l'eau, deux ou trois carottes, du vert de poireau, un oignon, du thym et du romarin, du sel, puis on ôte tout ça, le bouillon se congèle très bien, et vlan premier stock!
- du gras de canard issu d'un foie gras fameux, dont une cuillère servira à faire sauter de petits cubes de céleri rave et de potiron, et vlan, deuxième stock!
- du lard fumé séché paysan comme on n'en trouve qu'ici, très parfumé, épicé, dont une seule petite rognure parfume le moindre met, et vlan, troisième stock!
- des graines de sarrasin, il faut les trouver, mais la cantine en a en stock, et vlan!
Ensuite, c'est simple : on réchauffe le bouillon, on y ajoute les graines de sarrasin d'abord torréfiées (n'ayons pas peur des mots) à sec dans une poêle, puis le lard en petits bâtons, et enfin le céleri et le potiron confits. Voilà, c'est chaud, délicieux, un peu rustique, c'est dingue comme c'est bon!

A demain midi!

vendredi 9 décembre 2016

Du gras...

Du coup, il reste du gras de canard à la cantine, avec même un petit fond de bon foie, alors, bon, des pommes de terre rissolées s'imposent! Qu'elles sont bonnes!


A lundi midi!

jeudi 8 décembre 2016

Premier foie gras!

Réussi! Et c'est facile! Les lobes sont triturés pour dénerver le foie, pour cela il faut qu'il soit un peu mou donc sorti du frigo. Ensuite, on les sale et poivre, on pose un lobe dans une terrine, un bouchon de cognac comme la génitrice de la cantinière, et le second lobe par dessus. Le tout part au frigo pour la nuit, et le lendemain on cuit les lobes au bain-marie au four dans un plat un peu large, pas trop longtemps, quand le gras commence à entourer les lobes on les sort, on les égoutte, un petit coup de sopalin pour dégraisser, puis on les tasse dans une terrine, encore un petit coup de sopalin et au frais pour quelques jours. On n'oublie pas de garder la graisse fondue qui fera un bon gras pour d'autres recettes. La cantine n'a même pas eu le temps de prendre une photo!

A demain midi!

mercredi 7 décembre 2016

Mieux qu'une carbonara?

La carbonara version poireau, ça dégorge en cuisine! En gros, le poireau coupé bien fin fond longuement dans une poêle avec un peu de sel, un peu de lard fumé séché parfumé paysan, un peu d'eau, puis un peu de crème fraîche liquide. On y ajoute à la fin les pâtes et un jaune d’œuf, du poivre, et c'est l'épanouissement! Et une goutte de citron alors?

A demain midi!

mardi 6 décembre 2016

On change de courge

Eh oui la cantinière n'en fait jamais, pourtant elle est bonne cette courge, alors voilà, pour changer, une soupe de potimarron! Un joli potimarron vert dehors, orange dedans! Cuit à l'eau, salé, crémé, mixé, basta!


A demain midi!

lundi 5 décembre 2016

Pizza potiron

Oui oui encore une pizza, quel joie! Sur celle-ci (farine, eau, sel, levure de boulanger), étalée bien finement, un peu de ricotta, du potiron cru en petits morceaux, un piment fleur très beau, du romarin et de l'origan séchés, un trait d'huile d'olive et 15 minutes de four bien chaud. Presque une tarte flambée! Un régal en tous cas, le potiron est cuit mais un peu croquant, c'est doux, c'est chou!


A demain midi!

vendredi 2 décembre 2016

On ne se foule pas

On ne se foule pas à la cantine en ce moment! Des gnocchis ACHETÉS, un peu de gorgonzola au mascarpone, des noix, du poivre, voilà! Un peu d'eau de cuisson des gnocchi dilue le fromage, à table en deux minutes! C'est bon en tous cas!

A lundi midi!

jeudi 1 décembre 2016

Cette fois je sais!

Plus de pommes de terre en cuisine? Pas de souci, le pois chiche va nous sauver! Voici une bonne soupe de pois chiches, poireau, carottes, navets, crème fraîche, voilà qui fait bien l'affaire!

A demain midi!

mercredi 30 novembre 2016

Une soupe mystère

Elle devait bien avoir un intérêt cette soupe là, mais lequel? Il y a du potiron peut-être, ou peut-être pas? Mais encore? Mystère, oubli...
Mais non c'est le coulis de tomate du gâteau de foie de volaille! Quelle arnaque!

A demain midi!

mardi 29 novembre 2016

Caviar?

Non! Les lentilles beluga, oui c'est vrai que ça ressemble!

A demain midi!

lundi 28 novembre 2016

Et un petit sauté de chou-fleur!

Le chou-fleur en bouquets saute pas trop longtemps dans un peu d'huile d'olive avec du bœuf haché et des pois chiche, du piment, du curcuma, du persil, et hop, c'est chaud, croquant, c'est bon!


A demain midi!

vendredi 25 novembre 2016

Du chou-fleur à gogo!

On commence par une délicieuse, fabuleuse, merveilleuse pizza au chou-fleur! Glamour? Fameux en tous cas!
Sur la pâte (farine, sel, eau tiède et levure de boulanger), on dispose les jolis éventails de chou-fleur cru, directement, nature, un peu épais mais pas trop, quelle bonne indication! Les voilà recouverts d'un peu de bleu des causses (pas trop), de fromage frais, de piment et d'un bon coude d'huile d'olive. Deux ou trois minutes avant la fin de la cuisson, deux beaux jaunes d’œufs se lovent dans ce monde de joie!
Et voilà, le chou-fleur reste un peu croquant, le tout est un plaisir total!

A lundi midi!

jeudi 24 novembre 2016

Gâteau de foies de volaille, miam!

Grâce à une recette de D., la cantine se lance dans un énorme gâteau de foies de volaille, délice! En gros, les stocks affichent 600 g de foies de volaille, c'est beaucoup, on peut faire moins! Ils sont nettoyés et mixés avec un demi-litre de crème fraîche liquide, 8 œufs, du persil tout frisé, deux ou trois échalotes, du sel, du poivre. Le tout part au four dans un plat à gratin, au bain-marie au début mais c'est un peu lent avec le four de la cantine, on jette l'eau du bain mais on garde le bébé! C'est cuit quand la pointe d'un couteau ressort sèche, en gros, puis le gâteau refroidit tranquillement. Il est accompagné d'un coulis de tomates, là ce sont vraiment les toutes dernières, elles ne sont pas très rouges mais une fois mixées avec de l'huile d'olive et du sel, c'est parfait! Un régal!



A demain midi!

mercredi 23 novembre 2016

La vie sans patidou

Hélas, la cantinière n'a pas accès au patidou! Mais elle a quand-même pu farcir de petites courges, qui ont malheureusement peu de chair, mais belle allure! Elles sont très heureuses avec une farce de polente, lard, crème, lait et parmesan, au four d'abord vides une bonne demi-heure, puis pleines, puis en fin de cuisson on ajoute un œuf pour l'une ou l'autre! A déguster en grattant la chair!


A demain midi!

mardi 22 novembre 2016

Maigre!

Après un week-end nourrissant, la cantinière se met au léger, avec ces délicieuses biscottes de sarrasin, un délice!

A demain midi!

mercredi 16 novembre 2016

Quenelles de brochet

Une envie monte, parfait, la cantine dispose de quenelles de brochet! Hop au four avec un poireau, des champignons (trompettes, girolles, bolets, secs, trempés dans l'eau un moment), de l'eau et de la crème. Voilà qui est bien bon, les champignons sont bien parfumés... La photo est ratée, mais pas le plat, les quenelles sont bien gonflées et légères!

A demain midi!

mardi 15 novembre 2016

Un riz délicieux!

La cantinière s'est régalée, toute seule, avec ce riz! On grille d'abord à sec dans un poêle des amandes entières sans peau et des amandes effilées, puis on ajoute un peu d'huile d'olive, un petit poivron rouge fin un peu relevé coupé très menu, comme un oignon et un peu de persil, et des canneberges puisqu'il y en a en stock. Oh que c'est bon, mais bon! Bien craquant, un peu sucré, un peu pimenté, un délice!


A demain midi!